0 San Jose雜記 - 紅酒牛肉咖哩

來San Jose以後，我嘗試做過各式各樣的咖哩
其中嘗試最多次的可以算是紅酒牛肉咖哩吧
加州是個盛產葡萄酒的地方，Bay Area離Napa又近到一個不行
所以就興起了來做紅酒牛肉咖哩的這個念頭




上面這張照片是最近幾天才最新煮的，算是有史裡來最成功的一次
先前雖然有做過很多次，咖哩醬汁也都算是相當成功
但是偏偏就是重點的牛肉....怎麼煮都是肉乾一樣的口感 OTZ

我總共試過這幾種不同的肉，
1. Stew用大肉塊 - 硬到嚼不爛、嚥不下，硬吞還差點把食道撐破的程度 OTZ
2. Curry用小肉塊 - 一樣很硬，但是因為比較小顆，勉強還能下嚥
3. USDA Choice級壽喜燒用薄肉片 - 軟嫩的壽喜燒肉片煮完變得頗有口感，但是有種很浪費的感覺
4. USDA Prime級燒肉用肉片 - 用這種肉的時候不需要什麼特別努力，肉就是多脂香甜又軟嫩，不過單位價格是3倍....

其中#3的肉煮出來的咖哩必須當天吃完
因為加熱第二次之後肉片會破碎融入咖哩之中
完全感受不到肉的存在.....(淚目)

總之做了諸多嘗試，就是做不出以前吃過柔軟牛肉塊的口感
最近跟一位熟悉肉料理的同事切磋，在對方的指導下終於了解該怎麼料理牛肉了
先前煮的時候，我通常肉是在要加入咖哩塊之前才放入鍋裡
雖然有試過用紅酒泡過、或者先煎過來封住肉汁，做過一些處理後才丟入鍋裡
但不論哪種，出來的結果都是硬梆梆的肉乾
聽同事的說明才知道，牛肉在燉煮的情況下，肉的軟硬度和加熱時間是有個曲線關係的

這個圖表只是個大概示意
實際上燉牛肉的軟硬度還會跟肉的大小、一起煮的材料、水的多寡都有關係
先前我在煮的時候牛肉大概都是最後一兩個步驟才放入
真的有加熱煮的時間大概只有10多分鐘左右，剛好是把肉煮到最硬的時間
如果在繼續給他熬煮個一小時下去，說不定肉就會很好吃了
實驗下去的結果也確實不錯，於是就有了這個大成功的紅酒牛肉咖哩

做法記錄如下：
1. 材料準備:
　　洋蔥
　　白蘑菇
　　紅蘿蔔
　　牛肉塊
　　紅酒
　　咖哩塊
　　咖哩粉(非必要)
　　番茄醬
　　Bull Dog Worcestershire Sauce(ウスターソース)
　　香菜
2. 洋蔥切絲、白蘑菇切塊、紅蘿蔔切塊
　白蘑菇在煮過之後會縮，所以如果希望能夠有明顯吃到蘑菇的口感那就切大塊點
　紅蘿蔔建議可以用幼蘿蔔，切起來比較輕鬆(中央對切就好了)入味也比較快
3. 取湯鍋煮水煮到滾、轉小火，把牛肉塊放入慢慢燉
　骰子牛肉大小的話至少要煮30分鐘，如果是更大塊的牛肉應該會需要更久的時間
　這鍋牛肉煮出來的湯也會成為稍後咖哩的湯底
　而這鍋肉燉下去之後就急不得
　如果挑一塊起來試吃發現口感還不夠軟那就得繼續燉
　但是也不能燉到完全入口即化，這樣稍後跟咖哩合體之後肉可能就消失了
　我自己的經驗是30~35分鐘左右明顯感覺到肉已經從牛肉乾的狀態脫離可以輕鬆的咬開
　同時鍋內飄出的味道也就是完全是牛肉湯的風味的時候，差不多就是可以合體的時機了
4. 在進行#3的同時，取另一個平底鍋
　加少許油拌炒洋蔥、加一大湯匙水蓋上鍋蓋悶上
　等水煮沸洋蔥的水份也會跑出來，這時候加入白蘑菇、紅蘿蔔、一大匙ウスターソース拌炒
　將鍋內維持在還有一些水份在的狀態，熄火擺著
　等#3的牛肉湯到可以合體的時機
5. 時機到了的時候，把#4整個倒進#3裡面
　加入一碗紅酒後開中火持續攪拌直到煮開，然後加入咖哩塊繼續攪拌
6. 咖哩塊完全融化之後，加入些許番茄醬提味 　醬汁在嚥下後會在舌頭上留下少許甜味和酸味就是最佳狀態了
　如果希望強調咖哩的香味的話，也可以依個人喜好在多加一些咖哩粉增添香氣
7. 轉小火持續熬至少一小時讓牛肉入味，到此基本上就算完成了
8. 裝盤
　最簡單的裝盤就是拿個飯碗把飯添平、蓋到盤子的正中央
　周圍淋上煮好的咖哩，就是上面那張照片的樣子啦

　另外也可以用三分式的方式來裝盤
　圓盤三等份，其一放白飯或洋芋泥、其二放蔬菜、其三放咖哩醬

　或者是再豪華一點的，飯擺橢圓形靠盤邊，加個起司蛋包在上面 　其他部分淋咖哩醬，這樣也是蠻不錯的


除了上面講的步驟來煮之外，應該還可以有其他的一些變化方式
比方說#3煮牛肉湯的時候不只是清湯，在這邊就加紅酒進去煮
或者是加醬油讓肉帶有滷牛肉的風味，勝至是把蔬菜都丟下去一起煮應該也是個方式

然後，如果怎麼樣都煮不出好吃的醬汁的話
還有最後的作弊大絕招可以用：買市售的Demiglace Sauce大把的加進去多煮個20分鐘
這樣應該還是能夠做出很棒的味道的 XD