0 San Jose雜記 - 味付け玉子

先從成果說起，完成品長這樣


之所以會想弄味付玉子是有原因的

蛋是人類攝取蛋白質相當便利的來源
所以冰箱裡面擺著一盒蛋，想吃的時候就煎個蛋來吃是很平常的事情
不過當冰箱裡已經有60顆蛋存在，卻又突然被補進了40顆蛋的時候狀況就不能等閒視之了.....

在公司的Apartment裡總共有四個單位，我住個這間總共有三個人
大家都想吃蛋，所以就在Cosco買了一大盒60顆的蛋回來一人分20顆
份量剛好價錢又划算，是個很棒的決定
但是就在此時隔壁間有同事要回國了，他在Cosco買的蛋還剩40顆沒吃完就拿來送給我們當餞別禮
這樣我們總共有100顆蛋耶，數字聽起來就很嚇人
於是我們三個人開始想怎麼樣儘快把這新進來的40顆蛋解決
然後也要趁新鮮儘快吃掉我們自己的蛋

我想到的方式是來弄日式味付玉子，一次煮個好幾顆，沒幾天就可以把蛋快速消耗掉了

味付玉子的重點有兩個：
1. 先弄水煮蛋，火喉很重要
2. 醃或滷，醬汁很重要
一般在拉麵店吃到的日式味付玉子口味大致偏甜
可以的話會讓蛋黃處於半熟，風味會更好
和中式滷蛋比較大的差別在於入味的方式
滷蛋或茶葉蛋通常是讓水煮蛋在滷汁中持續加熱來讓味道進去
日式味付玉子為了保持蛋黃半熟，多半是把蛋放入醬汁裡冷藏醃製


水煮蛋的要訣是：
1. 水加少許鹽煮沸
2. 蛋從冰箱拿出來先過一下冷水解凍，避免一放入滾水中因為溫差而使蛋殼裂開
3. 煮熟了以後把蛋取出、剝殼
水煮蛋的熟度會因為火喉、水量、時間而有相當差異

第一次實驗，在使用電爐的情況下，熱水全開煮十分鐘的結果是蛋白蛋黃全熟，這不是我要的

第二次實驗，讓水穩定在有滾、但不到全面翻騰的滾
煮八分鐘左右的情況下蛋黃是熟的，但是還會帶有柔軟Q勁
煮七分半左右的情況下蛋黃會有果凍狀的感覺，蛋黃芯還會帶有一點液態
七分鐘的話一切開蛋黃是會噴出來的半熟狀態
哪個比較好我就沒太多意見，不過七分半的口感我比較喜歡


醬汁的部分....
第一次實驗: 壽喜燒醬、糖、鹽、Bull Dog中濃Sauce、水，任意比例
結果: 大失敗 OTZ
不確定比例在哪裡失敗了，醬的口味直接嚐起來是蠻不錯的
基底是鹹味，但仍帶有強烈的甜味和酸味，很適合烤肉用的醬汁
醬汁調完以後把水煮蛋放入加熱到微滾放置約一小時
出來的口味.....同事說很像煮太久鹹到炸的茶葉蛋 OTZ

第二次實驗: Bull Dog中濃Saucex2, 水x2, 醬油x1, 糖x1
前一次的醬汁最後最突出的是鹹味，讓我覺得或許水煮蛋對鹽的吸收力比較強
所以想試試看完全不加鹽的醬汁，只靠醬油提供鹹味
這次的醬汁相當成功，搭配煮七分半鐘的蛋，放進冰箱冷醃24小時就是開頭的照片
這樣的滷法蛋白本身不會入味很深，但是跟蛋黃一起放入口中慢慢嚼
最後蛋黃會把醬汁的甜味帶出來，越嚼越香
是可以細細品嚐的口味
我另外有嘗試冷醃48小時和72小時的版本
蛋白入味會更深，但是口感也會略硬

第三次實驗: 壽喜燒醬x1, 堅魚醬油(つゆ)x1
前一次的醬汁很成功，不過有同事認為需要加強鹹味
剛好手邊壽喜燒醬和つゆ都快要用完了，就拿這個來亂調一下試試看
這次的醬汁也算成功，不過甜味就比較不突出
大家試吃完的評語是"算是成功的茶葉蛋，不過沒有茶葉香"
這次的醬汁還有新嘗試用隔水加熱，效果還算ok
不會影響到蛋黃的熟度、入味的時間也可以短縮到約四小時

第四次實驗: 某速食店外送剩下來的配比司吉用的Heinz蜂蜜醬包100%
這個純粹是基於煉金術士(?)的好奇心，反正醬包擺著也沒人用就拿來試試看
冷醃了24小時左右以後強迫大家試吃
嚐過的人頭上都冒出問號不明白這個蛋想要表達什麼......
真是完全不意外的結論(笑)



目前手邊沒有其他醬料素材可以做新嘗試，蛋的庫存量也回復到正常水位了
所以暫時應該不會再有其他恐怖新配方出來了吧我想　(￣﹏￣")